Ingredienti per 3 persone: 250 g di mezzi paccheri Le Gemme del Vesuvio, un calamaro medio, 400 g di vongole, 300 g di filetto di merluzzo, vino bianco secco, besciamella leggera fatta con 300 ml di acqua di cottura delle vongole, 20 g di burro e 20 g di farina 00, 4 o 5 cucchiai di polpa di pomodoro, due spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, prezzemolo tritato, peperoncino in polvere.
Far aprire le vongole in una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio in camicia, lasciar raffreddare e sgusciare, tenendo da parte anche il liquido di cottura. Eviscerare e lavare il calamaro, tagliarlo a striscioline e farlo cuocere in un’ampia padella antiaderente con olio extravergine, aglio e peperoncino, sfumandolo con due dita di vino bianco. Dopo qualche minuto, aggiungere la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti tenendo il coperchio. Schiacciare l’altro spicchio d’aglio e rosolarlo in un’altra padella con poco olio extravergine di oliva, aggiungere il filetto di merluzzo dopo aver eliminato le lische con l’apposita pinzetta e farlo cuocere per un paio di minuti per parte: alla fine si disferà quasi completamente. Spegnere il gas, eliminare l’aglio ed aggiungere prezzemolo tritato. Nel frattempo, preparare la besciamella rosolando la farina nel burro ed aggiungendo l’acqua di cottura delle vongole e, se necessario, acqua tiepida. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata e scolarla molto al dente, tenendo da parte l’acqua di cottura e saltarla nella padella dove è stato cotto il calamaro, aggiungendo la besciamella, le vongole ed il merluzzo. Saltare la pasta fino a far raggiungere la cottura desiderata, eventualmente aggiungendo acqua di cottura. Servire immediatamente spolverando con altro prezzemolo tritato.