Ingredienti per 4 persone: 350 g di farfalle Le Gemme del Vesuvio, 1 kg di fave fresche da sgusciare, 80-100 g di pecorino stagionato, 80 g di guanciale, 40 g di lamelle di mandorle + un pizzico, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero in grani.
Sgusciare le fave, eliminare anche le pellicine e sbollentarle per un minuto in acqua salata. Scolare e tenere da parte. Tagliare il guanciale a fette sottili poi a striscioline e rosolarlo senza condimento in una padellina antiaderente. Al momento di cuocere la pasta, inserire nel frullatore le fave, le mandorle, 50 ml di olio extravergine, sale ed una macinata di pepe e frullare. Mettere in una padella saltapasta, aggiungere poca acqua di cottura e le farfalle molto al dente, mescolando con cura. Aggiungere il pecorino a pioggia continuando a mescolare ed eventualmente altro olio e/o acqua di cottura. Alla fine aggiungere il guanciale croccante e servire, guarnendo con le lamelle ed altro guanciale croccante.
